¿Contaminación cruzada o contacto cruzado?

Ha tenido una reacción inesperada. Analizando, no se ha expuesto a su alimento transgresor. ¿A qué se debe esa reacción? 

Esta pregunta puede tener respuesta en la exposición involuntaria a trazas y hasta hoy, a usted le han dicho que se trata de “Contaminación Cruzada”, pero no. Fue el Contacto Cruzado.  

Lo que nos preocupa y ocupa a los alérgicos, es el Contacto Cruzado. No todas las personas son igualmente sensibles a las trazas. Consulte con su personal médico sobre su nivel de sensibilidad personal, la cual es única para usted. 

Pero, ¿qué es Contacto Cruzado?

La FDA lo define como la tranferencia voluntaria o involuntaria de un “residuo o resto de un alérgeno alimentario que se incorpora a otro alimento que no estaba destinado a contenerlo” (1). Mientras que la contaminación cruzada está relacionada únicamente con microorganismos. 

Las posibilidades de contacto cruzado se identifican en el etiquetado comercial como «contiene o puede contener trazas de» o bien se indica su procedencia como «elaborado en equipo que procesa …» Algunas veces este etiquetado se coloca únicamente de forma precautoria, para evitar exposición legal debido a que la empresa no tiene un programa de gestión de alérgenos.  

¿Por qué ocurre?

La mejor forma de evitarlo es identificar por qué ocurre. Algunas causas son:

  • Utilizar utencilios con residuos de proteínas alergénicas.
  • No lavar bien las manos después del contacto con un alérgeno
  • Técnicas poco efectivas para limpieza de superficies.
  • Ropa contaminada.
  • Volatilidad de los alérgenos.
  • Ventilación.
  • Selección de ingredientes.

¿Cómo se evita?

Ciertamente, el único medio para evitar el contacto cruzado es a través de un buen programa de gestión de alérgenos, el cual se enfoca en:

  • Buenas prácticas de sanitización y lavado riguroso.
  • Cuidados en el proceso de cocción y manipulación de los alimentos.
  • Selección de ingredientes.
  • Capacitación en manejo de alérgenos.

A Junio del 2019, en Costa Rica, este tema no está incluido dentro del curso básico de Manipulación de Alimentos .

¿Cómo aplicamos la prevención en la vida diaria?

En casa:

Si bien es más fácil comer en casa, hay algunas precauciones que debemos tomar de igual manera.

    • Seleccione los utencilios que son fácilmente lavables.
    • Limpie profundamente todas las superficies.
    • Organice adecuadamente su alacena y refrigeradora, para evitar el contacto cruzado.
    • Defina procesos específicos para la compra, preparación y servido de los aliementos.

Fuera de casa:

Siempre comer fuera de casa será un riesgo. Procure tomar riesgos controlados.

    • Llegue temprano o en horario de baja demanda. La cocina estará más limpia y el personal más concentrado.
    • Recuerde que si le dicen que la comida no tiene «contaminación cruzada» sólo le están garantizando que microbiológicamente es apta para el consumo.
    • Lleve siempre consigo una forma de comunicarle al personal de la cocina sobre sus restricciones. Recuerde que el mesero no es quien prepara sus alimentos, evite problemas de comunicación.
    • Investigue las opeciones de alimentos antes de ir.

Actualmente, Alergias con Amor brinda asesoría práctica en estos temas tanto para individuos como para organizaciones, apoyándose expertos técnicos en el ámbito.

 

 (1) www.fda.gov/Food/IngredientsPackagingLabeling/FoodAllergens/ucm220115.htm

¿Contaminación cruzada o contacto cruzado?

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